Portail
Connexion
S'enregistrer
Guide du BBCode
Guide du forum
Les sauces, épices et marinades
Sauces pour poissons
Voir le sujet précédent
Voir le sujet suivant
Lune
05.01.2006 13:17:51
Sauces pour poissons
Sauce moutarde
125 g de beurre
25 g de farine
2 oeufs
70 g de crème fraîche
1 citron
4 dl de bouillon de cuisson de poisson
2 cuil. à soupe de moutarde
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, et bien mélanger.
Mouiller avec le court-bouillon de poisson, assaisonner et laisser cuire 1/4 d'heure.
Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'œufs délayés dans une cuil. de crème fraîche, la moutarde et le jus de citron.
Incorporer hors du feu 100 g de beurre en continuant à foutter.
Lune
05.01.2006 13:20:03
Beurre blanc
1 dl. de vin blanc (ou champagne)
200 g de beurre
sel, poivre
Réduire le vin blanc d'un tiers
Ajouter en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites lamelles
assaisonner et retirer du feu
Papillonne
05.01.2006 13:43:22
Beurre rouge
- 175 g de beurre
- 4 échalotes
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à c. de crème fraîche
- Sel - Poivre
Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin, le vinaigre, la pincée de sucre et du sel; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
Couper le beurre en dés; sur feu très très doux, ajouter la crème dans le liquide réduit, puis le beurre en morceaux; fouetter pour émulsionner la sauce; poivrer.
Passer le beurre rouge au tamis; le maintenir au chaud dans un bain-marie tiède.
Servir avec du saumon poêlé, du bar, de la daurade, du mulet ou de la raie.
Papillonne
05.01.2006 13:44:13
Beurre de citron
- 150 g de beurre
- 3 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre
Porter le jus de citron à ébullition; saler et poivrer; tout en fouettant, incorporer, à feu très doux, le beurre en morceaux.
Servir ce beurre mousseux et acidulé avec des poissons pochés ou cuits à la vapeur.
Papillonne
05.01.2006 13:45:17
Beurre de Montpellier
- 150 g de beurre
- 2 poignées de cerfeuil
- 2 poignées de cresson
- 2 poignées d'épinards
- 2 poignées d'estragon
- 2 poignées de persil
- 3 échalotes hachées
- 2 cornichons
- 1 c. à s. de câpres
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1/2 gousse d'ail
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 jaunes d'oeufs crus
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Faire blanchir toutes les herbes et les échalotes hachées dans de l'eau bouillante salée; égoutter; presser les herbes pour en extraire un maximum d'eau.
Piler les herbes, les échalotes, les cornichons coupés en rondelles,les câpres, les filets d'anchois, l'ail écrasé.
Ajouter à cette pâte qui doit être homogène, le beurre ramolli, les jaunes d'oeufs durs, les jaunes d'oeufs crus et l'huile d'olive; saler et poivrer.
Passer au tamis fin; mettre dans une jatte et fouetter énergiquement pour lisser la sauce; tenir au frais.
Accompagne et décore les gros poissons froids.
Papillonne
05.01.2006 13:46:15
Beurre aux capres
- 130 g de beurre
- 30 g de farine
- 1/4 l d'eau
- 2 c. à s. de câpres
- Sel - Poivre
Dans une casserole et sur feu doux, mélanger 30 g de beurre et la farine; ajouter l'eau froide et fouetter jusqu'à épaississement; laisser cuire doucement 2 à 3 minutes;
Hors du feu, toujours en fouettant, incorporer le beurre restant divisé en petites parcelles; saler, poivrer; ajouter les câpres préalablement égouttés.
Servir avec du poisson cuit au court-bouillon.
Papillonne
05.01.2006 13:48:05
Sauce indienne
- 1 poivron rouge
- 1 c. à s. de curry en poudre
- 1 c. à s. de chutney à la mangue (ou de confiture d’oignons)
- 1 c. à s. de ketchup
- 20 cl de crème fraîche
- Sel (facultatif)
Mixer tout simplement tous les ingrédients.
Pour poissons frits ou grillés
Papillonne
05.01.2006 13:49:59
Sauce pistou et tomates
- 100 g de basilic
- 3 grosses tomates
- 4 gousses d’ail
- 25 cl d’huile d’olive
- Sel - Poivre
Faire blanchir quelques minutes 2 gousses d’ail épluchées dans de l’eau bouillante; mettre à confire les 2 autres gousses d’ail, à feu doux, dans l’huile d’olive; mixer l'ail blanchi et l'ail confit ensemble; laisser refroidir.
Incorporer le basilic ciselé et pilé; rectifier l’assaisonnement.
Emonder les tomates, les épépiner et les couper en petits dés; les ajouter au pistou.
Pour poissons et crustacés.
Papillonne
05.01.2006 13:51:41
Sauce cresson
- 1/2 botte de cresson
- 1/2 botte de ciboulette
- 100g de yaourt bulgare
- 1 c. à s. de moutarde
- Baies roses
- Sel - Poivre noir
Laver le cresson soigneusement, le hacher grossièrement, le verser dans le bol d'un mixeur avec la ciboulette lavée, le yaourt, la moutarde, le sel et le poivre; mixer et mettre au réfrigérateur; servir saupoudrée de baies roses.
Accompagne aussi bien les poissons grillés que les poissons pochés ou cuits à la vapeur et notamment le saumon.
Papillonne
05.01.2006 13:58:40
La rouille
Faire tremper 1/2 tranche de pain de mie rassis emietté dans un peu de fumet de poissons puis essorer; retirer le pédoncule de 2 petits piments frais, les fendre en deux, retirer les graines et couper en tout petits dés.
Dans un mortier, piler les piments avec 3 gousses d'ail pelées, la mie de pain et un peu de gros sel jusqu'à obtention d'une pâte épaisse; ajouter 1 g de poudre de safran et fouetter sans cesse en versant petit à petit 5 c. à s. d'huile d'olive comme pour monter une mayonnaise.
Incontournable avec la bouillabaisse, elle est détendue avant le service d'un peu de bouillon de poisson. Elle accompagne aussi les poissons pochés ou grillés.
Papillonne
05.01.2006 14:00:37
Sauce sudiste
- 1 tomate
- 1 citron
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 3 branches de basilic
- Sel – Poivre
Peler, épépiner, couper la chair en très petits dés.
Peler le citron à vif, détacher les quartiers en laissant les membranes; les couper en petits dés et les ajouter aux dés de tomates; saler, poivrer, incorporer l'huile d'olive; laisser reposer 30 minutes.
Effeuiller et ciseler le basilic; ajouter à la sauce au moment de servir.
Accompagne parfaitement les poissons grillés.
Variante
:Faire tiédir la sauce dans laquelle on aura ajouté une pointe d'ail, 15 minutes, au bain-marie.
Suomi
Invité
28.04.2006 15:35:20
Sauce moutarde et aneth
En accompagnement du saumon fumé.
3 cuillerées à soupe de moutarde
2 cuillerées à soupe de sucre
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
Verser doucement 2 dl d’huile d’olive et fouetter constamment pour obtenir une substance crémeuse
Mélanger enfin une bonne quantité d’aneth haché très fin.
Hermes
13.04.2009 19:10:51
sauce pour poissons et crustacés
1 bulbe de fenouil
2 oeufs durs,
1 c à café de moutarde,
sel, poivre,
2 c à soupe de jus de citron
1/4 litre d'huile d'olive.
Nettoyez le bulbe de fenouil coupez-le en quatre et faites-le cuire 30 mn à l'eau bouillante salée (10 mn en autocuiseur).
Egouttez-le et passez-le à la moulinette.
Mélangez cette purée de fenouil aux jaunes d'oeufs, joignez la moutarde, le Jus de citron et l'assaisonnement.
Versez l'huile en filet, montez la sauce comme une mayonnaise.
Parfaite avec les poissons et les crustacés froids.
Papillonne
14.08.2011 15:46:01
Crème d'échalottes
Se marie très bien avec tous les poissons blancs et le saumon.
Pour 6 personnes
200g d'échalotes
30g de beurre
12,5 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
25 cl de crème fraîche liquide
1 trait de jus de citron
une branchette de thym
sel et poivre.
Eplucher et émincer finement les échalotes.
Faire revenir dans le beurre fondu à feu très doux pendant 10 min.
Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le thym, le jus de citron et faire réduire de moitié.
Saler et poivrer.
Ajouter enfin la crème et laisser cuire toujours à feu doux pendant encore 15 min.
Mixer si vous préférer les sauces lisses.
Les sauces, épices et marinades
Page
1
sur
1
Powered by
phpBB
© 2001, 2005 phpBB Group
Traduction par :
phpBB-fr.com
Portail 
Connexion 
S'enregistrer 
Guide du BBCode Guide du forum 
