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Recettes marseillaises
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Kiki
15.04.2009 08:48:09
L'oursinade marseillaise
Pour 4 personnes
- 24 oursins
- 4 tranches de baudroie
- 4 filets de daurade
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson
- huile d'olive
- farine
- persil, laurier
- sel, poivre
- pain
Détacher les oeufs des oursins.
Emincer la carotte et l'oignon épluchés et les faire revenir dans de l'huile d'olive.
Faire dorer la baudroie et la daurade sur chaque face.
Ajouter les aromates, le fumet et le vin blanc. Assaisonner.
Porter à ébullition puis cuire doucement 20mn à couvert.
Au bain-marie, mélanger 3 cuillères de farine à 3 cuillères d'huile d'olive.
Verser petit à petit le bouillon des poissons sur la farine.
Mélanger dans une jatte les oeufs d'oursin et les jaunes d'oeufs.
Ajouter la sauce petit à petit en remuant.
Prélevez, avec une louche, les trois quarts du bouillon de cuisson des poissons et versez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Servir la purée d'oursins sur des tranches de pain avec les filets de poisson.
Bidibulle
Modératrice
26.11.2018 08:23:20
La bourride provençale
La bourride est un plat typique de la Provence qui ressemble fortement à la bouillabaisse mais qui se prépare avec des poissons blancs et que l'on sert le plus souvent avec de l'Aïoli.
Trois types de poisson, selon les goûts de chacun, sont utilisés pour ce plat typiquement marseillais. Certains préfèrent la baudroie - nom méridional pour la lotte, pour d'autres le loup serait le poisson "choisi". Pour d'autres encore ce sera le "chapon", ou grosse rascasse de plus d'un kilo. Nous avons sélectionné la recette avec la baudroie, traditionnelle de la région de Sète. En tout état de cause, il faut 1,5 k de poisson coupé en 6 tranches égales pour réaliser la Recette.
Ingrédients Pour 6 personnes
1,5 k Baudroie (Lotte)
1 Oignon blanc
4 gousses d'Ail
1 brin de Fenouil de Provence
1 feuille de Laurier
1 morceau d’écorce d'orange
12 Tranches de Pain de campagne rassis de 1 cm d'épaisseur
30 cl d'Aïoli
6 Jaunes d’œuf
Sel
1 dosette de safran
Poivre du moulin
Couper la baudroie en 6 tranches égales.
Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 4 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange.
Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir le poisson.
Assaisonner de sel et poivre et mettre à cuire 10 minutes.
En même temps, mettre 6 assiettes creuses et 1 plat de service creux à chauffer.
Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud.
Retirer le bouillon du feu.
Prélever deux cuillerées à soupe par personne d’aïoli et y mélanger les jaunes d’œuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse.
Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser dessus du bouillon jusqu'à absorption de celui-ci. Poser dessus les tranches de poisson.
Dans le restant de bouillon, verser peu à peu le mélange d’œufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.
Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement.
Présenter le restant d'aïoli à part.
Christeo
26.11.2018 08:38:26
Ma grand mère y mettait des pommes de terre.
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