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Répondre au sujet  Volailles  Magret de canard champignons et chataignes   
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 Myel est absentMyelSexe : Féminin 
Message  23.01.2022 22:34:11  Magret de canard champignons et chataignes  Répondre en citant  
Pour 4 personnes

- 2 gros magrets de canard ou 3 petits
- sel et poivre
- 1 kg de champignons de Paris frais
- 1 bonne càs de jus de citron + 1 càc pour la sauce
- 2 gousses d'ail
- 1 grosse échalote
- 20g de beurre et un filet d'huile d'olive
- 10 feuilles de sauge
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1,5 dl de vin blanc
- du paprika
- 10 châtaignes (marrons) cuites (sous-vide)
- 2 càs de mascarpone
- 2 dl de crème

1) Préparer les champignons: les essuyer pour enlever la terre avec du papier ménage. Couper une partie du pied. Les couper en deux dans la longueur, puis plusieurs fois dans la longueur et dans la largeur afin d'obtenir des petits carrés. Arroser d'une bonne càs de jus de citron et mélanger.

2) Hacher finement l'échalote et l'ail. Réserver dans un bol. Ciseler finement la sauge et le persil. Réserver dans un bol. Hacher les châtaignes en petits morceaux et mettre avec le persil et la sauge.

3) Dans une poêle, mettre le beurre et l'huile d'olive à chauffer. Ajouter l'ail et l'échalote. Faire revenir 2 minutes. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Cuire ainsi à feu moyen entre 5 à 10 minutes en mélangeant souvent jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

4) Ajouter le vin blanc et faire réduire complètement. Saupoudrer d'un peu de paprika. Ajouter les châtaignes, 1 càc de jus de citron, le persil, la sauge et le mascarpone. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, laisser tiédir.

5) Occupons-nous des magrets: Préchauffer le four à 90°C, y glisser un plat allant au four. Saler et poivrer les magrets des deux côtés. Faire une entaille large avec un couteau bien aiguisé sur la longueur, attention à ne pas transpercer l'autre côté

6) Farcir l'intérieur avec la duxelles (attention à ne pas en mettre trop, sinon vous ne pourrez plus les refermer convenablement). Laisser le reste de la duxelles dans la poêle pour la sauce.

7) Refermer les magrets avec des cure-dent. Essayez, comme vous l'avez sûrement appris en couture à l'époque, de piquer contre le bas et remonter contre le haut. Mais faites comme vous pouvez. Utiliser autant de cure-dent que nécessaire

8) Etape importante: Avec un couteau, tracer légèrement (ne pas atteindre la chair) côté peau des diagonales dans le deux sens afin de former des croisillons.

9) Dans une poêle sans matière grasse, saisir d'abord 3 minutes les magrets sur feu vif sur la peau. Puis les retourner et saisir encore 3 minutes du côté chair.

10) Les disposer dans le plat, le côté chair dans le fond du plat. Cuire 40 minutes à 90°C, à mi-hauteur du four

11) Pendant ce temps, ajouter la crème dans la poêle où votre mélange aux champignons et châtaignes vous attend impatiemment. Laisser cuire à feu doux quelques minutes et maintenir au chaud sur feu très doux. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel.

12) Sortir les magrets du four, les laisser reposer 5 minutes en couvrant le plat de papier d'aluminium. Retirer les cure-dent. Couper délicatement des tranches en biais. Regardez comme la cuisson est belle, rosée et tendre et comme cela en "jette" avec cette jolie farce

13) Napper de sauce aux champignons et servir avec des tagliatelles par exemple...



 Fanfoise est absentFanfoiseSexe : Féminin 
Message  24.01.2022 08:00:55   Répondre en citant  
ça a l'air super bon mais........... trop compliqué pour moi :ptdr:
 
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