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Répondre au sujet  Poissons, crustacés, coquillages  Thon   
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 Marjolaine 
Invité
Message  05.01.2006 10:10:11  Thon  Répondre en citant  
Thon à la provençale

Pour 6 personnes

1 tranche de thon de 1,200 kg environ
6 très fines tranches de lard de poitrine fumé
3 gousses d'ail
1 cuillérée à soupe de persil haché
1 petit bouquet garni
1 cl d'huile d'olive
18 petits oignons
4 tomates bien mûres
1/2 litre de vin blanc sec
1 zeste d'orange
100 gr d'olives vertes
2 anchois au sel
25 gr de beurre
Sel et poivre


Epluchez l'ail, hachez-en deux gousses, écrasez la dernière, mélangez le hachis d'ail et de persil ; épluchez les petits oignons sans les écorcher ; pelez les tomates, retirez-en les graines, coupez la pulpe en petits morceaux.

Parez la tranche de thon, retirez-en la peau, bardez-la avec les tranches de lard fumé en intercalant entre le thon et le lard, le hachis d'ail et de persil.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ; ajoutez la tranche de thon et les petits oignons ; laissez bien dorer le thon sur les deux faces ; retirez-le de la cocotte ainsi que les petits oignons, tenez-les au chaud sur le plat de service.

Dans l'huile de cuisson du thon, ajoutez la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni, le zeste d'orange et les dés de tomate ; laissez revenir 7 à 8 mn à bon feu en remuant à la cuillère de bois ; mouillez avec le vin blanc ; faites repartir l'ébullition ; couvrez ; réduisez le feu ; laissez achever la cuisson à feu très doux, après avoir remis le thon dans cette sauce.

Dénoyautez les olives ; faites-les blanchir 5 à 6 mn à l'eau bouillante ; égouttez-les ; rafraîchissez-les à l'eau froide.

Lavez les anchois, levez-en les filets, mettez-les à tremper pendant 10 mn dans de l'eau fraîche, épongez-les avec soin puis pilez-les dans un mortier ; incorporez-les au beurre, malaxez le tout pour obtenir un beurre d'anchois.

Passez la sauce au chinois après en avoir retiré le bouquet garni ; remettez la sauce dans la cocotte ; ajoutez les olives, les petits oignons ; laissez frémir 5 à 6 mn ; incorporez le beurre d'anchois en battant au fouet à sauce ; goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Nappez le thon avec cette sauce ; servez très chaud.
 Marjolaine 
Invité
Message  05.01.2006 10:12:45  Thon au beurre fondu  Répondre en citant  
Pour 4 personnes

1 belle tranche de thon
2 gousses d'ail
125 gr de beurre
1 citron
Persil haché
Sel et poivre


Allumez le four à température élevée.

Beurrez un plat allant au four.

Epluchez les gousses d'ail, coupez-les en éclats, piquez-en la tranche de thon ; enduisez-la de beurre, posez-la dans le plat beurré ; glissez dans le four chaud ; laissez cuire 25 mn en retournant plusieurs fois le thon.

Coupez le reste de beurre en petits morceaux, faites-le fondre à feu très doux, incorporez-lui le jus de citron, le persil haché, salez, poivrez.

Faites chauffer le plat de service ; dressez la tranche de thon sur le plat chaud, nappez-la avec le beurre fondu ; servez rapidement, très chaud.
 Poupy est absentPoupySexe : Féminin 
Message  05.03.2009 13:04:21  Thon à l'escabeche  Répondre en citant  
pour 4 assiettes

• 300 g de thon en une seule tranche épaisse,
• 1 cuillerée de concentré de tomates,
• 1 petit verre de vinaigre de vin,
• 4 cuillerées d'huile d'olive,
• 5 gousses d'ail,
• Sel, poivre, laurier, thym, harissa, eau.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif et faites-y frire les gousses d'ail écrasées.
Ajoutez-y le concentré de tomates et remuez vivement avec une cuillere en bois.
Laissez bien cuire le concentré de tomates et ajoutez le vinaigre une fois que le concentré a bien absorbé l'huile d'olive.

Ajoutez 4 verres d'eau (de la même taille que le verre de vinaigre), salez, poivrez et ajoutez une pointe d'harissa ou de piment de cayenne pour relever le goût.

Couvrez la sauteuse et laissez cuire 30 min à feu doux.
Puis enlevez le couvercle et laissez réduire à nouveau environ 30 min en surveillant pour que la sauce reste quand même un peu liquide. Si nécessaire rajoutez un peu d'eau ou de vinaigre pour diluer.

Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y cuire à feu vif les dés de thon que vous aurez préalablement farinés.
Une fois cuits, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et recouvrez d'une autre feuille de papier pour éliminer l'excès de graisse.
Laissez les 5 min ainsi avant de les mettre dans la sauce.

Vérifiez l'assaisonnement et laissez refroidir au moins 3 heures avant de déguster en entrée ou à l'apéritif.


Cette recette peut être réalisée également avec des sardines, des moules décortiquées, de l'espadon et elle se garde sans aucun problème au réfrigérateur pendant une semaine. Le vinaigre est un conservateur idéal... à condition de ne pas ajouter d'oignon.
 
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