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Répondre au sujet  Poissons, crustacés, coquillages  Crustacés   
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 Réglisse 
Invité
Message  23.12.2005 16:58:04  Crustacés  Répondre en citant  
Huitres pochées aux poireaux


- huîtres
- poireaux
- beurre
- crème fraîche
- paprika, poivre

Ouvrez 2 douzaines d'huîtres moyennes, gardez le jus et les coquilles creuses. Détachez les huîtres.

Dans une casserole, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre avec l'eau des huîtres filtrées. Ajoutez 2 poireaux lavés et coupés en julienne (voir termes culinaires). Laissez étuver (cuire en vase clos avec de la matière grasse), pendant 4 mn.

Versez 2 cuillères à soupe de crème fraîcheet une pincée de paprika, remuez délicatement. Poivrez.

Réchauffez les coquilles creuses en les plongeant dans de l'eau chaude.

Garnissez chaque coquille d'1 huître, nappez avec la fondue de poireaux. Une lamelle de citron jaune ou vert en déco...

Servez aussitôt !
 Réglisse 
Invité
Message  23.12.2005 17:02:08  Praires en sauce verte  Répondre en citant  
- praires
- vin blanc sec
- farine
- huile d'olive
- poireau
- piment vert, persil,
- ail, sel, poivre

Dans une casserole, faites bouillir 25 cl d'eau, un poitreau lavé et fendu en 2 avec un brin de persil et 1 oignon, pendant 10 mn. Filtrez et réservez ce fumet de légumes.

Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faites dorer 1 gousse d'ail pelée et hachée avec un piment vert coupé en fines rondelles.
Faites cuire à feu doux, pendant 2 MN, puis ajoutez 1 cuillère à café de farine. Salez, poivrez. Remuez à feu doux, pendant 2 mn.
Arrosez d'un louche de fumet et laissez bouillir sur feu vif, pendant 1 mn. Réservez.

Dans une casserole, mettez 500 gr de praires, laissez-les mijoter à feu vif en remuant. Arrossez d'1 cuillère à soupe de vin blanc.
Faites bouillir jusqu'à que les praires s'ouvrent.

Disposez dans un plat, les praires arrosées de leur sauce, rajoutez du persil ciselé.

Servir chaud.
 Réglisse 
Invité
Message  23.12.2005 17:04:17  Huitres gratinées  Répondre en citant  
- huîtres
- chapelure de pain

pour la sauce

- crème fraîche
- concentré de tomates
- fécule de pommes de terre
- lait
- gruyère
- safran, piment de Cayenne

pour le beurre aillé

- beurre
- échalote, ail, persil, sel, poivre

Ouvrez vos huîtres, videz leur eau et coupez le nerf qui rattache l'huître à sa coquille.

Dans un plat pour le four, plissez une feuille d'alu dans le fond pour faire tenir vos coquilles d'huîtres. Disposez-les bien à plat.

Mixez 100 gr de beurre, 2 gousses d'ail, 1 échalote, 1 branche de persil jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Salez, poivrez.

Placez une noix de beurre aillé dans chaque coquille sur l'huître.

Dans une casserole, portez 500 gr de crème fraîche à ébullition, pendant 3 mn. Ajoutez 1 pincée de safran, 1 pincée de piment, 1 cuillère à café de concentré de tomates.
Salez, poivrez. Remuez au fouet à feux doux.

A la première ébullition, ajoutez 2 cuillères à café de fécule délayées dans 2 cuillères à café de lait. Fouettez et laissez épaissir à feu vif.

Nappez chaque huître avec la sauce et parsemez de gruyère râpé, chapelure et noisettes de beurre.

Faites dorer les huîtres sous le gril au four très chaud, pendant 3 mn.

Présentez agréablement sur un plat avec en fond du gros sel et au centre un p'tit bouquet de persil ou quelques tomates cerise coupées en 2.

Servez aussitôt.
 Caly 
Invité
Message  05.01.2006 10:06:17  Moules en matelotte  Répondre en citant  
Mettez dans une poêle deux cuillerées d’échalotes hachées, ainsi qu’une gousse d’ail entière, non épluchée

Faites-les revenir avec du beurre, sans leur faire prendre couleur

Ajoutez les moules, un verre de vin blanc: faites bouillir le liquide pendant quelques minutes

Liez avec un morceau de beurre, manié avec de la mie de pain fraiche et du persil haché et une pointe de Cayenne

Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le beurre soit dissout

Dressez aussitôt dans un plat creux.
 
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