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Répondre au sujet  Plats régionaux  Recettes marseillaises 
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 Looping 
Invité


Message  24.11.2005 14:22:24  Recettes marseillaises  Répondre en citant  

La Bouillabaisse

pour 8 personnes
Préparation et Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients :
2,5 kg de poisson divers :

1 rascasse
Du poisson à chair ferme (anguille, murène, congre)
Du poisson à chair fine (merlan ou poisson plat)
1 crustacé : aiguille ou cigale
1 verre d'huile d'olive
1 oignon haché (+1 pomme de terre qui servira à faire la rouille)
3 gousses d'ail
1,5 kg de tomates
Sel, poivre, un peu de safran, quelques brins de persil haché, des clous de girofle, du thym, du laurier, de l'écorce d'orange.

RÉALISATION :

1 - Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut faire une soupe de poissons.
Mettez 3 litres d'eau à bouillir dans une marmite.

2 - Videz et écaillez les poissons, lavez-les et coupez-les en gros tronçons, frottez les croûtons avec l'ail entier puis hachez ces derniers ainsi que l'oignon, pelez les tomates et coupez-les en morceaux.

3 - Dans un grand fait tout mettez à chauffer l'huile et faites-y dorer l'ail et l'oignon. Ajouter les tomates, l'eau bouillante et les poissons, excepté le poisson à chaire fine. Salez, poivrez, ajoutez le persil haché, le safran, clou de girofle, thym, laurier, écorce d'orange (+ la pomme de terre).

4 - Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons pendant 20 minutes environ.

5 - Ajoutez les poissons à chair fine qui cuiront quelques minutes. Retirez ensuite les poissons qui sont restés entiers, (les autres s'étant défaits à la cuisson donneront ainsi de l'épaisseur au bouillon). Servez-les sur un grand plat chaud.

6 - Versez le bouillon dans chaque assiette, sur les croûtons frottés d'ail, et servez aussi la rouille, en même temps qu'une corbeille de petits coûtons dorés au four
 Looping 
Invité


Message  24.11.2005 14:23:56  Soupe de poissons  Répondre en citant  

PRÉPARATION :
30 minutes
CUISSON :
1 heure environ

Ingrédients pour 6 personnes :


1 Kg de petits poissons de mer (girelle, rascasse, sarran…),
1 gros oignon, 1 poireau, 2 tomates, 3 gousses d'ail,
1 feuille de laurier, 1 morceau d'écorce d'orange,1 brin de fenouil,
2 ou 3 paquets de safran,
1 cuillérée à soupe de pastis,
150 g de gros vermicelles,
½ verre d'huile d'olive
fromage de Hollande (Edam étuvé),
sel, poivre.

Écaillez, videz et lavez les poissons.
Épluchez et émincez finement l'oignon et le poireau ; pelez, épépinez et coupez les tomates en quartiers ; épluchez les gousses d'ail et écrasez-les.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Mettez y l'oignon et le poireau à revenir. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez les tomates, laissez cuire quelques minutes en remuant puis mettez les aromates (gousses d'ail, laurier, fenouil, écorce d'orange) et les poissons. Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le poisson s'émiette.
Après 10 à 15 minutes de cuisson, jetez dans la casserole 2 litres d'eau bouillante et ajoutez le pastis. Laissez cuire à grand feu 30 à 35 minutes, sans couvrir, pour que le liquide réduise d'environ ¼ .
Moulinez les ingrédients comme pour une soupe de légumes.
Remettez le bouillon, ainsi passé, dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez le Safran, puis jetez y le vermicelle, dés le 1er bouillon.

Versez toute la soupe dans une soupière.
Servir bien chaud accompagné de fromage râpé.

Mon secret : 2 ou 3 petits crabes, ajoutés aux poissons, corsent agréablement la saveur de cette Bonne Soupe.

Astuce de Mamie de Marseille
Ajouter 2 pommes de terre avec le poireau ce qui évitera l'ajout de vermicelles.
Les blancs de poireaux vendus en barquette conviennent agréablement (en mettre de gros).
 Looping 
Invité


Message  24.11.2005 14:24:47  L'aïoli  Répondre en citant  

Deux mots, "ail" et "oli" (huile), suffisent à décrire cette célèbre sauce provençale dont le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli, disait qu'elle "concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence".

L'aïoli se sert naturellement avec du poisson poché froid, de la viande froide, des œufs durs, des crudités.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la sauce :
1/2 litre d'huile d'olive
1 tête d'ail
1 pincée de sel
poivre
1 jaune d'œuf

Pour l'accompagnement :

1 filet de morue salée
6 pommes de terre
6 oeufs
6 à 12 carottes

Préparation

La veille :
Mettre la morue à dessaler dans l'eau froide.

Préparation de la morue :

Goûter la morue pour connaître sa salinité, et ajuster.
Mettre la morue à cuire individuellement dans une marmite.

Autres préparations :

Bien laver les pommes de terre et les carottes. Les mettre à cuire ensembles dans une deuxième marmite.
Après 30 minutes de cuisson, ajouter les oeufs. Laisser cuire encore 15 minutes.

Préparation de l'aïoli :

Éplucher l'ail, enlever le germe, et couper les morceaux en petits dès (ou écraser au presse-aïl).
Piler l'ail dans un mortier jusqu'à obtenir une pommade.
Saler, poivrer et ajouter un jaune d'œuf.
Ajouter l'huile d'olive en un filet léger, en tournant au fouet jusqu'à la quantité désirée d'aïoli, dans la limite 1/2 litre d'huile, il faut en faire une mayonnaise qui sera piquante.

Service :

Servir la morue, les pommes de terre, les carottes et les oeufs bien chauds, et servir l'aïoli dans le mortier
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:25:38  Navettes marseillaises  Répondre en citant  

ingrédients

Pour 54 navettes
1 kg de farine - 500g de sucre en poudre - 100g de beurre - 4 oeufs - 1 pincée de sel - 10g de levure chimique - 4 cuil. à soupe de fleur d'oranger

préparation

- Dans un saladier, mettre le beurre fondu, le sucre, le sel, les oeufs, la fleur d'oranger, puis battre le tout.
- Mélanger ensuite la farine avec, puis en dernier la levure. Ensuite faire 6 boules. Rouler les boules du plat de la main pour en tirer 9 morceaux en forme de cigare. Applatir légèrement les extrémités en forme de barque et incisez les dans la longueur au milieu sans l'entamer totalement.

- Sur un plat beurré, disposer les navettes et laisser reposer 2h dans un endroit tiède. Enfourner à 180° pendant 18mn.
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:26:14  Calamars à la marseillaise  Répondre en citant  

Pour 6 personnes

2,5 kg de calamars • 5 oignons • 5 gousses d'ail • 5 tomates • 1 bouquet garni
• 1 cuil. à café de grains de fenouil • safran • huile d'olive • sel • poivre • cayenne
• 500 grs de riz

Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson: 60mn

Nettoyez et lavez les calamars. Coupez-les en morceaux.
Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Mettez les calamars à suer avec
les grains de fenouil. Lorsque l'eau s'est complètement évaporée, sortez les calamars.
À leur place, faites revenir doucement dans un peu d'huile les oignons et l'ail hachés finement, puis les tomates pelées, épépinées et concassées. Laissez cuire environ 15 mn. Versez les calamars dans la cocotte. Remuez.
Mesurez le volume du riz. Versez trois fois ce volume d'eau chaude dans la cocotte, salez, poivrez,
ajoutez une pointe de couteau de safran en poudre, un peu de cayenne et le bouquet garni.
Laissez cuire 40 mn à petit feu et couvert.
Ajoutez alors le riz lavé et égoutté, laissez cuire encore 20 mn. Servez bien chaud.
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:27:01  Soupe au pistou  Répondre en citant  

soupe au pistou

Pour quatre personnes

1 jarret de porc • 1 morceau de couenne (facultatif) • 3 à 4l d'eau
• 250 g de haricots blancs frais • 200 g de haricots rouges • 200 g de haricots verts plats
• 4 pommes de terre moyennes • 3 courgettes • 3 tomates
• 100 g de spaghettis coupés en petits morceaux ou de coquillettes
• sel, poivre.

Pour le pistou :
5 gousses d'ail • 1 pied de basilic • 2 tomates • 10 cl d'huile d'olive • poivre noir
• 50g d'édam râpé

Préparation: 45 mn -
Cuisson: 2 H 30

Mettre le jarret de porc et la couenne dans une grande marmite.
Recouvrir de 3 à 4 litres d'eau froide et saler. Porter le tout à ébullition, puis écumer.
Laisser cuire à ébullition pendant 1 heure 30.
Équeuter les haricots verts, écosser les haricots blancs et rouges.
Laver tous les haricots.
Éplucher et laver les pommes de terre ainsi que les courgettes.
Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante environ 30 secondes. En retirer la peau, les épépiner et les concasser grossièrement.
Ajouter tous les haricots, les pommes de terre et les courgettes entières, les tomates et les pâtes dans la marmite.
Continuer de cuire à petite ébullition pendant I heure environ, en remuant de temps en temps.
Réserver.

PISTOU

Éplucher les gousses d'ail. Trier et laver les feuilles de basilic.
Les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter.
Peler, épépiner et hacher finement les tomates.
Mettre l'ail, les feuilles de basilic et le sel dans un mortier et broyer soigneusement le tout à l'aide d'un pilon. Ajouter les tomates finement hachées, I'huile d'olive, le poivre et le fromage râpé.
La pommade de pistou obtenue doit être épaisse.
Transvaser cette préparation dans une grande soupière et réserver.
Lorsque les pommes de terre et les courgettes sont cuites, les retirer de la marmite et les écraser avec une fourchette.
Retirer également le jarret de porc et le couper en petits morceaux.
Remettre le tout dans la marmite, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

AVANT DE SERVIR: Verser la soupe dans la soupière contenant déjà la pommade au pistou.
Remuer et servir immédiatement.

Cette recette n'est pas typiquement marseillaise (j'aurais dû mettre "recettes du sud-est")... mais elle fait partie de "ma cuisine"...
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:27:47  Chichi Fregi  Répondre en citant  

Préparation et cuisson : 30 minutes.

500 g. de farine • 1/2 paquet de levure de boulanger • 1 pincée de sel
• 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
• Eau tiède • Sucre cristallisé vanillé.

Délayer la levure avec un peu de farine et d'eau tiède, laisser gonfler.
Mettre la farine en fontaine, y ajouter la levure, le sel, l'eau de fleur d'oranger. Ajouter de l'eau tiède
jusqu'à avoir une pâte suffisamment souple pour passer dans une poche à douille.
Laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède.
Faire chauffer la friture.
Garnir de pâte une poche à douille à bout rond de 2 cm de diamètre et faire des serpentins avec la pâte
que l'on laisse tomber dans le bain d'huile chaude.
Quand elle est cuite on la coupe aux ciseaux et on roule les morceaux dans le sucre.
A défaut de poche à douille, on peut façonner de petits boudins à l'aide de deux cuillères.
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:34:18  Anchoiade  Répondre en citant  

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour la 1ere étape :

20 anchois au sel • 4 cuil d'huile d'olive • Vinaigre • Poivre.

Ingrédients pour la suite :

8 gousses d'ail et un verre d'huile d'olive.


Laver les anchois, les ouvrir, enlever les arêtes et la queue, les laisser tremper quelques minutes à l'eau, les égoutter dans du papier absorbant.
Les mettre dans une assiette avec du poivre moulu, quelques cuillerées d'huile d'olive et un filet de vinaigre. Mettre cette préparation (l'Anchoïade) à tout petit feu et écraser avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela fasse une purée.
Tenir celle-ci au chaud, y ajouter les gousses d'ail ébouillantées et pilées et les délayer avec le verre d'huile d'olive.
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:35:50  Tapenade  Répondre en citant  

Trois recettes différentes
Recette n°1

OLIVES NOIRES,GOUSSE D'AIL, BASILIC FEUILLE, CAPRES VINAIGRE, HUILE D'OLIVE, POIVRE

Piler au mortier,l'ail et le basilic, les câpres séparément. Hacher finement au couteau, les olives. Incorporer selon le goût souhaité les différents ingrédients. Ajouter progressivement de l'huile d'olive. Poivrer au goût. Pour que la tapenade soit bonne, les arômes, et saveurs, ne doivent pas dominer. Sauf celle des olives.

Recette n°2

OLIVES NOIRE OU VERTE, THON MARINE, FILETS D'ANCHOIS, MOUTARDE, CAPRES HUILE D'OLIVE, EPICES, POIVRE GRIS, COGNAC

Faire mariner le thon quelques heures avant de le piler. Avec de l'huile d'olive, anchois, olives concassées thym, laurier, sel, poivre et une cuillère à café de citron. Piler au mortier, les olives, le thon, les anchois, et les câpres. Le tout bien broyé, passer au tamis, ajouter 2 dl d'huile d'olive fine, une pincée d'épices, poivre et cognac. Bien conserver en vase clos.

Recette n°3

OLIVES NOIRE OU, VERTE, CAPRES, FILETS D'ANCHOIS, POIVRE GRIS, HUILE D'OLIVE, FLEUR DE THYM, EPICES

Piler et passer au mixer les olives, les câpres, les filets d'anchois, le poivre gris, l'huile d'olive, et le fleur de thym, et les épices. Essayer de préparer les tapenades, toujours la veille.
 Morgane 
Invité


Message  24.11.2005 14:36:28  Beurre d'olives aux anchois  Répondre en citant  

Préparation : 5 min -
Réfrigération : 1 h

100 g de beurre doux extrafin • 1 cuil. à soupe de tapenade • 1/2 citron • 2 brins de basilic • 1 filet d'anchois à l'huile
• sel • poivre


Faire une tapenade puis mixer celle-ci avec le filet d'anchois et quelques gouttes de citron.
Transvasez la purée obtenue dans un saladier et mélangez-la avec le beurre préalablement ramolli. Ajoutez les feuilles de basilic hachées.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez encore quelques gouttes de citron.
Servez le beurre d'olives avec des légumes crus ou cuits, sur une côte de veau ou des pâtes fraîches.

Conseils pratiques

Vous pouvez rouler le beurre en forme de boudin dans une feuille de papier d'aluminium ou dans un papier-film. Il sera alors plus facile de découper des rondelles. Ce beurre d'olives peut être préparé à l'avance: il se conserve 10 jours au frais dans un récipient hermétique. S'adapte tres bien sur des toast en apéritif.
 Looping 
Invité


Message  24.11.2005 14:37:01  La rouille  Répondre en citant  

Pilez finement au mortier 2 gousses d'ail et 2 piments rouge d'Espagne ;
ajoutez gros comme une noix de mie de pain trempée : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.
Cette sauce, est servie en saucière, en même temps que le poisson et les tranches
 Ciboulette 
Invité


Message  24.11.2005 14:38:15  Tartine de brocoli à l'olive et à l'anchois  Répondre en citant  

Ingrédients pour 8 personnes

600 g de brocoli
4 c. à soupe d'huile d'olive de première pression à froid
12 olives noires
8 tranches de pain de campagne
2 gousses d'ail
16 filets d'anchois
3 tomates crues
Un peu de jus de citron
Sel, poivre (facultatif).

Faire cuire le brocoli à la vapeur (têtes et tiges). Les égoutter et les mixer avec l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée lisse.Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de sel.
Couper les tomates en rondelles, (en garder une moitié pour frotter sur le pain) et les olives en copeaux.
Faire sécher les tranches de pain au four. Les frotter avec l'ail puis une moitié de tomate. Saler et poivrer.
Recouvrir chaque tranche de pain avec la purée de brocoli, 2 anchois, une rondelle de tomate et les copeaux d'olives.
Servir en entrée sur un lit de salade verte ou à l'apéritif.
 Veronalice 
Invité


Message  24.11.2005 14:39:05  Pizza provençale  Répondre en citant  

PIZZA provençale

ingredients

pate brisée
1 boite de thon nature
20 cl de crème fraiche
moutarde
2 belles tomates
herbes de provence
Gruyère rapé


piquer le fond de tarte
mettre une fine couche de moutarde au fond
couper et disposer les tomates en fines tranches par dessus
rajouter le thon émiétté
la crème fraiche
l'herbe de provence
sel poivre
et finir par le gruyère rapé
mettre au four pendant 15 à 20 minutes
four ther 7/8 environ

car je fais souvent au pif lol
délicieux avec du pili pili au moment de la dégustation
pili = huile d'olive + herbes de provence, piment, laurier.
a faire a l'avance et plus l'huile a de l'age et meilleur a le gout.
 Lou 
Invité


Message  04.01.2006 09:45:17  Lapin sudiste  Répondre en citant  

Pour 2 personnes

2 râbles de lapin
1 oignon
1 gousse d'ail
60 g d'olives noires
10 g de farine
15 cl de bouillon de volailles
4 c. à soupe d'huile d'olive vierge
4 c. à café d'herbes de Provence
Sel, poivre.

Détailler la chair du lapin en gros cubes. Saler, poivrer et fariner.
Eplucher et hacher l'ail puis le mélanger aux herbes de Provence.
Peler et émincer l'oignon. Chauffer l'huile dans une sauteuse pour le dorer pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le lapin et laisser encore revenir le tout pendant 2 minutes.
Mouiller avec le bouillon, compléter avec les olives et l'ail aux herbes. Mélanger, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Servir chaud.
 Kiki est absentKikiSexe : Féminin 


Message  15.04.2009 08:48:09  L'oursinade marseillaise  Répondre en citant  

Pour 4 personnes

- 24 oursins
- 4 tranches de baudroie
- 4 filets de daurade
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson
- huile d'olive
- farine
- persil, laurier
- sel, poivre
- pain


Détacher les oeufs des oursins.
Emincer la carotte et l'oignon épluchés et les faire revenir dans de l'huile d'olive.
Faire dorer la baudroie et la daurade sur chaque face.
Ajouter les aromates, le fumet et le vin blanc. Assaisonner.
Porter à ébullition puis cuire doucement 20mn à couvert.
Au bain-marie, mélanger 3 cuillères de farine à 3 cuillères d'huile d'olive.
Verser petit à petit le bouillon des poissons sur la farine.
Mélanger dans une jatte les oeufs d'oursin et les jaunes d'oeufs.
Ajouter la sauce petit à petit en remuant.
Prélevez, avec une louche, les trois quarts du bouillon de cuisson des poissons et versez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Servir la purée d'oursins sur des tranches de pain avec les filets de poisson.
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