Retour au portail Portail    Connexion Connexion    S'enregistrer S'enregistrer    Guide du BBCode Guide du BBCode    Guide du forum Guide du forum  

Répondre au sujet  Plats régionaux  Recettes proposées par le journal Nice-Matin 
 Voir le sujet précédent Aller à la page   Suivante  Voir le sujet suivant 
 Manou 
Invité


Message  02.02.2006 11:37:20  Recettes proposées par le journal Nice-Matin  Répondre en citant  

Ces recettes proviennent de différents restaurants des Alpes-Maritimes. Je vous les noterai régulièrement en précisant la provenance.

Filets de rougets poêlés au thym frais et fleur de sel avec chutney de potiron

Daniel Topic, chef cuisinier du restaurant de la plage niçoise Blue Beach


Pour 6 personnes :

24 filets de rougets
50 g de beurre
1 botte de thym frais
poivre du moulin, fleur de sel

Pour le chutney :

1 kilo de potiron ou de courge rouge
400 gr de sucre cassonnade
4 cuillères à soupe de miel
50 gr de gingembre rapé
25 cl d'eau
les zestes d'un citron vert et d'un citron jaune
1 pincée de 4 épices
1 pincée de cannelle
50 gr d'écorces d'oranges confites
50 gr d'abricots secs

Préparatiion du chutney

Couper les abricots en lanières et les pocher dans un sirop léger pendant 20 minutes (50 gr de sucre pour le mm poids en eau).
Peler le potiron et le couper en morceaux. Le déposer dans une cocotte avec de l'eau et le sucre.
Cuire jusqu'à ce que le potiron soit en compote.
Aromatiser avec les zestes de citron, les 4 épices,le miel, le jus des deux citrons, les abricots pochés. Verser le tout dans un ou plusieurs pots à confiture.

Les rougets :

Faire dorer chaque filet de rouget coté peau, les retourner délicatement, les saler, les poivrer et les saupoudrer de thym frais.

Disposer par assiette, 4 quenelles de chutney puis les filets de rougets par dessus.

L'astuce du chef : vous pouvez accompagner e plat avec de la semoule de couscous parfumé à la canelle. Le chutney est également gouteux avec une viande blanche comme un rôti de veau.
 Manou 
Invité


Message  02.02.2006 18:10:15  Omelette au lard et blettes  Répondre en citant  

de Jean-Louis Fabre, chef du restaurant "Le Huit et demi" à Monaco


Ingrédients

8 oeufs
100 gr de poitrine fumée
1 botte de blettes

Préparation

Couper les blettes en lanières de 2 cm. Les laver, les blanchir à l'eau salée et les refroidir.
Dans une poêle, faire rissoler la poitrine fumée coupée en petits dés. Ajouter les blettes bien égouttées et les oeufs battus.
Faire cuire l'omelette jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
 Manou 
Invité


Message  02.02.2006 18:23:37  Crème de potiron aux St Jacques rôties  Répondre en citant  

Daniel Topic, chef cuisinier du restaurant de la plage niçoise Blue Beach


Pour 6 personnes

1 potiron ou 1 courge rouge de 1.2 kg environ
12 noix de St Jacques
200 gr de pommes de terre
1 gros oignon
1 botte de cerfeuil
30 cl de crème fraîche épaisse
30 gr de beurre
1 dose de safran
1/2 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni
poivre du moulin
fleur de sel

Le velouté

Couper le potiron ou la courge en petits morceaux puis les éplucher. Idem pour les pommes de terre et l'oignon.
Placer le tout dans une cocotte avec le bouillon de volaille, le safran et le bouquet garni.
Laisser cuire 30 mn, mixer la soupe et y rajouter la crème fraîche. Poursuivre la cuisson 5 mn sans ébullition.
Réserver au chaud.

Les noix

Poêler les noix de St Jacques à feu vif, une minute de chaque côté. Saler et poivrer.

Service

Répartir la crème de potiron ou de courge dans une assiette creuse, ajouter les noix et disposer quelques brins de cerfeuil.

Truc du chef

Il est possible de remplacer les noix par des moules de bouchot décortiquées, des langoustines poêlées ou des miettes de tourteau.
 Manou 
Invité


Message  02.02.2006 18:29:50  La quiche aux blettes  Répondre en citant  

de Jean-Louis Fabre, chef du restaurant "Le Huit et demi" à Monaco


1 botte de blettes à petites feuilles
12 cl de lait
12 cl de crème
2 oeufs
muscade


Préparer une pâte brisée en mélangeant 250 gr de farine, 125 gr de beurre et 1 oeuf. Faire une boule.

Séparer les côtes de la partie verte des feuilles de blettes. Faire cuire dans l'eau bouillante, le blanc d'un côté et le vert de l'autre. Couper les côtes en bâtonnets et les feuilles vertes grossièrement.

Préparer un appareil à flan en mélangeant le lait, la crème, deux oeufs et la muscade rapée.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée bien étalée. Disposer au fond les côtes et le vert des blettes. Recouvrir de flan.

Cuire 20 mn dans un four à 180°. Laisser tiédir avant de servir.
 Melanie 
Invité


Message  02.06.2006 17:00:34  Fromage blanc aux courgettes  Répondre en citant  

Recette proposée par Josy Bandecchi, chef du Restaurant "Josy Jo" du Haut de Cagnes



Pour 4 personnes

200 g de courgettes
1/2 cuillère à café de sel
12 branches de persil effeuillées
6 feuilles de basilic
6 feuilles de menthe
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de jus de citron
100 g de fromage blanc
50 g de crème épaisse
Du poivre du moulin



Râper les courgettes et les faire dégorger dans le sel
Hacher le persil, le basilic et la menthe. Mélanger avec l'huile d'olive et le citron.
Ajouter la crème fraiche, le fromage blanc. Poivrer.

Essorer les courgettes dans un chinois et les ajouter à la préparation de fromage aux herbes.

Laisser reposer au réfrigérateur une journée.

Servir à l'apéritif avec des croutons ou du pain de campagne grillé.
 Bidibulle est absentBidibulleSexe : Féminin 
Modératrice


Message  29.06.2014 17:44:56   Répondre en citant  

Tarte aux oignons et 2 moutardes

250 g de farine
125 g de beurre
1 oeuf
1 cc de sel
4 oignons
1 noix de beurre
2 cs d'huile
175 g de Piladelphia
20 cl de lait
2 cs de moutarde à l'ancienne
1 cc de moutarde forte

Sabler le beurre et la farine mélangée avec le sel. Incorporer l'oeuf et faire une boule. Étaler la pâte, la mettre dans le moule et cuire à blanc 10 min à 180°.

Hacher les oignons et les faire revenir dans le beurre et l'huile. Faire compoter 20 min.

Fouetter les oeufs avec le Philadelphia. Ajouter les moutardes puis le lait.

Incorporer les oignons, assaisonner.

Verser l'appareil sur la pâte et cuire 25 min.



Citation :
Perso, je me suis servie d'une pate sablée achetée et comme je n'aime pas les gros morceaux d'oignons, je les ai mixés grossièrement.
 Christeo est absentChristeoSexe : Féminin 


Message  02.08.2019 10:57:21  Les beignets de pourpier  Répondre en citant  

Pour 4 personnes

- 100 grammes de pourpier
- 50 grammes de farine
- 2 centilitres de bière
- huile d’arachide
- huile d’olive

JE CUISINE

Je prépare d'abord une pâte à beignets. Je verse la farine, je fais un "puits" au milieu et j'ajoute 1 centilitre de bière.
Je mélange le tout et progressivement, toujours en tournant, j’ajoute le reste de bière sans avoir une pâte trop liquide.
Je laisse reposer la pâte une à deux heures.
Je laisse tomber une à une dans la pâte les branches de pourpier, coupées en morceaux de 3 à 5 centimètres.
Je les sors et je les fais frire dans l'huile d’arachide avec un peu d’huile d'olive. J’éponge les beignets sur du papier essuie-tout. Je sale et poivre et je sers aussitôt…

LES CONSEILS DE GIORDAN DE LA PEPPA, auteur d'ouvrages et cuisinier

Vous pouvez ajouter un œuf dans la pâte, mais ce n’est pas indispensable. Si vous n’aimez pas la bière, la pâte peut être faite avec de la farine, de l'eau et de la levure alsacienne (ou du bicarbonate tout simplement).

Deux points toujours importants :
- bien laisser reposer la pâte
- plonger le pourpier avec sa pâte dans l'huile très chaude, mais pas dans l'huile d'olive. Elle supporte mal la chaleur (pas bon sur le plan diététique). Prendre plutôt de l'huile de colza ou d'arachide, et mettre un filet d'huile d'olive pour la saveur.

OÙ SE PROCURER DU POURPIER?

Si vous n’osez pas aller la ramasser sur les collines niçoises, vous pouvez en trouver maintenant au marché de la Libération à Nice. Depuis 20 ans, nous nous battons pour faire connaître aux Niçois cette salade par nos conférences, nos dégustations ou nos livres. Quelques agriculteurs nous ont suivis.

LE POURPIER, UNE PLANTE D'ÉTÉ OUBLIÉE

Le pourpier, la porcelena en niçois, voilà un grand oublié de la cuisine et de la culture niçoises. Les autochtones, du temps des Grecs et des Romains en raffolaient. Ils en mangèrent pendant plus de 2000 ans jusqu’à l’arrivée des salades que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés et dont la sélection s’est faite en Toscane à la Renaissance.
Seuls quelques vieux niçois mêlaient encore quelques branches de pourpier au mesclun (lou mesclun) pour le déguster cru en salade...

"La porcelena pousse à l’état naturel dans tout le bassin méditerranéen, pas besoin de la semer!"

Si vous avez un petit jardin, elle poussera toute seule au milieu des tomates ou des autres salades. Elle peut sans problème se passer d’engrais et surtout de pesticides, elle a peu de prédateurs. Si vous n’avez qu’un balcon, arrosez quelques pots de terre pendant l’été, vous en aurez rapidement à disposition.

Autrement, vous la trouverez en balade, sur les collines de Nice, de Saint Pancrace à Saint Isidore, du Vinaigrier à la colline de Bellet. Cette plante s'accommode des sols les plus secs, tout en préférant quand même les terres légères et un peu arrosées.
Il lui faut seulement du soleil. Pour la reconnaître, cette plante annuelle d'été dispose de tiges dressées, ainsi que de petites feuilles rondes, très charnues, sans pétiole. Goûtez-les: elles ont un goût légèrement acidulé.

TRÈS RICHE EN OLIGO-ÉLÉMENTS ET EN OMÉGA 3

Non seulement, la porcelena est économe, mais en plus elle possède nombre de vertus diététiques. Les Crétois ne l’ont jamais abandonnée: elle fait partie de leur célèbre régime. La feuille de pourpier est très riche en oligo-éléments: potassium, magnésium et calcium.
Elle a autant de vitamine C qu’une framboise fraîche, beaucoup plus qu’une pomme, sans oublier ses apports en diverses vitamines du groupe B. Cerise sur le gâteau, le pourpier est réputé pour ses acides gras oméga 3 et ses composés phénoliques qui ont des activités anti-oxydantes ou anxiolytiques, signes de bonne et longue vie!

Les Niçois, et les amoureux de Nice, se doivent de retrouver leurs racines, en mettant de nouveau sur leurs tables cette porcelena. Il est très facile de la cuisiner, et de multiples façons. Faites-en un excellent potage.
Vous pouvez également la faire sauter à la poêle (2 à 3 minutes) et la déguster comme des épinards en accompagnement d’une viande. Pensez encore à en faire des omelettes avec un peu de romarin, de thym ou de marjolaine. Le pourpier peut être encore confit au vinaigre de vin, comme des câpres, toujours en accompagnement de viande ou en association avec différentes sauce
s.
 Paxy est absentPaxySexe : Féminin 


Message  02.08.2019 14:49:37   Répondre en citant  

j'en ai vu chez mon primeur…..
j'en ai rajouté à du mesclun une fois et j'ai bien aimé (mes tortues aiment bien aussi :s-expldr:)
 Christeo est absentChristeoSexe : Féminin 


Message  05.08.2019 09:41:27   Répondre en citant  

Voila à quoi ça ressemble



 Clochette est absentClochetteSexe : Féminin 


Message  06.08.2019 06:24:31   Répondre en citant  

ha oui, j'en ai dans mes jardinières !
 Christeo est absentChristeoSexe : Féminin 


Message  09.08.2019 18:14:00  Beignets sucrés de fleurs de courgettes  Répondre en citant  

pour 4 personnes

-16 fleurs de courge
-150g de farine
-20 cl de bière
-huile d’arachide ou de colza
-sucre en poudre

Je nettoie avec un peu d’eau les fleurs de courge. Je les débarrasse de leur tige, éventuellement du fort pistil qui se trouve dans leur centre.

Je les fais sécher sur une table de marbre ou, à défaut, sur une planche à découper ou dans une assiette. Je les recouvre d’essuie-tout.

Dans une terrine, je prépare la pâte à beignet avec 150 g de farine. Je verse au milieu la bière. A l’aide d’un fouet, je mélange vivement cette pâte en évitant les grumeaux.

Je trempe les fleurs, l’une après l’autre, dans cette pâte, et je les immerge dans la friture très chaude.

Une fois dorées, je les aligne sur un plat, au fond duquel j’ai disposé des serviettes en papier ou de l’essuie-tout. Avant qu’elles ne soient refroidies, je les saupoudre de sucre et je les sers tièdes en dessert.

LES CONSEILS DE GIORDAN DE LA PEPPA
Il est préférable de préparer la pâte à beignet au moins trois heures avant ou la veille. Les beignets gonfleront plus. Vous pouvez « farcir » les fleurs de courge avec de la confiture de framboise ou d’abricots. Vous pouvez encore les tremper dans du vrai chocolat chaud.
 Calou est absentCalouSexe : Féminin 


Message  10.08.2019 06:57:54   Répondre en citant  

avis perso seulement……..
j'en ai mangé au resto, pas aimé.
peut être parce que mon cerveau y voyait des beignets salés :rire: (un peu comme la pub Intermarché avec les glaces et les yaourts).

L'oreille est le chemin du coeur.
 Bidibulle est absentBidibulleSexe : Féminin 
Modératrice


Message  21.05.2022 10:10:58   Répondre en citant  

Fenouil au chèvre

4 bulbes de fenouil
huile d'olive
gousses d'ail
poivre, sel
pastis
éclats d'olives noires
400 gr. de fromage de chèvre frais
oeuf

Après avoir lavé quatre bulbes de fenouil et enlevé leur enveloppe un peu coriace, coupez-les en tranches.

Faites-les cuire 20 minutes dans un peu d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée d'huile d'olive, d'un dé de pastis et de deux gousses d'ail, sel, poivre. Égouttez bien si nécessaire.

Étalez le fenouil dans un plat à four beurré, dispersez des éclats d'olives noires

Nappez d'un mélange de 400 grammes de fromage de chèvre frais, deux cuillerées d'huile d'olive, et un jaune d'oeuf.

Mettez au four thermostat 6-7 pendant 30 minutes. Assaisonnez à votre goût.
 Zoe est absentZoeSexe : Féminin 


Message  23.05.2022 19:04:27  filets d'aubergines au pesto  Répondre en citant  

- 2 aubergines parées et coupées en tranches.

Pour le pesto :

- 50 g de basilic frais,
- 2 grosses gousses d’ail,
- 50 g de pignons de pin,
- 50 g de parmesan râpé,
- sel, poivre noir moulu,
- 15 cl d’huile d’olive,
- salade verte et pignons de pin pour servir.

Le pesto : mettez le basilic, l’ail, les pignons de pin et le parmesan dans le bol mélangeur d’un robot et mixez le tout en purée fine. Salez et poivrez. Tout en continuant à mixer, versez petit à petit l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et épaisse.

Badigeonnez les filets d’aubergines sur les deux faces avec le pesto et faites-les griller au four ou sur un barbecue/plancha pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en les retournant une fois.

Servez-les chauds, parsemés de pignons de pin et accompagnés du reste de pesto et d’une salade verte.

La nature nous a donné deux oreilles et seulement une langue afin de pouvoir écouter davantage et parler moins
 Althea est absentAltheaSexe : Féminin 


Message  31.05.2022 06:27:16   Répondre en citant  

Soupe de fraises, menthe, gingembre

Pour 8 personnes
Préparation : 10 min

- 1 kg de fraises,
- 2 kg de citrons verts,
- 1 botte de menthe fraîche,
- gingembre,
- sucre.


Lavez et coupez 250 g de fraises en petits cubes et réservez. Pelez et pressez le gingembre.

Mixez le reste des fraises, le jus de citron vert, la menthe fraîche et le gingembre.

Versez dans les coupes avec les petits cubes de fraises, puis décorez avec les sommités de menthe.
Aller à la page   Suivante 
Répondre au sujet  Plats régionaux Page 1 sur 2  Revenir en haut