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Poissons, crustacés, coquillages
Sucette de gambas au coeur de st Jacques
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Anonyme
Invité
01.03.2010 07:54:09
Sucette de gambas au coeur de st Jacques
Sucette de gambas au coeur de st Jacques enrubanée en habit de poireau et sa sauce réduite au vinaigre balsamique vanillée.
Denrées (pour 4 personnes) :
- 12 Gambas moyennes (ou à défaut des cats tigers moins chères et plus abordables)
- 12 noix de St jacques surgelées ou fraîches. (préférez les noix de St Jacques surgelées qui vont vous éviter la manipulation longue et fastidieuse de la St Jacques fraîche et surtout pour le prix. Au pire des cas vous pouvez vous rabattre sur de la pétoncle qui est beaucoup moins honéreuse)
- 1 grand poireau
- huile d'olive (pour la cuisson)
- Beurre (pour la cuisson)
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 1 gousse de vanille.
- 12 Cures-dents longs.
- Sel
- 4 Baies
Préparation :
1°)Ôtez la carapace des gambas en les décortiquant. Les ouvrir sur le dos pour retirer la trippe principale qui risque de donner de l'amertume lors de la cuisson. Retirer la tête et les queues, les réserver.
2°) Faites dégêler les St Jacques et les réserver. Si vous avez opté pour de la St Jacques fraîche, procédez comme suit :
3°) Ouvrir la coquille en passant un couteau entre les deux coquilles.
- Retirer les tripes et intestins en prenant soin de ne pas abimer le corail et la noix.
- Laver et rincer les noix et les corails à l'eau vinaigrée afin d'éliminer le sable contenu dans les St Jacques. Eponger avec du papier absorbant.
4°) Faire bouillir une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, séparer le blanc du vert du poireau. Si le vert du poireau est trop long et trop large, recoupez-le en deux. Tailler le vert du poireau en 12 morceaux.
5°) Blanchir le vert de poireau dans la casserole d'eau bouillante. Une fois que l'eau bout à nouveau avec le poireau, l'égoutter et le rafraîchir. Réserver le poireau.
6°) Faire colorer les noix de St-Jacques dans une poêle avec une noix de beurre. Ici il faut juste colorer les noix et non pas les cuire, les assaisoner avec sel et 4 baies.
7°) Faire sauter les gambas à l'huile d'olive. Les assaisoner avec du sel et du mélange 4 baies. Les éponger sur du papier absorbant.
8°) Assembler les sucettes comme suis : étaler un vert de poireau, au centre, placer une gambas et dans le creux formé par celle-ci, une noix de St-Jacques. Enroulez le tout dans du poireaux en faisant en sorte que le vert ne s'échappe pas du cure-dents.
9°) Faire chauffer un mélange mixte avec beurre et huile d'olive. Faire sauter à feu vif les sucettes. Lorsque le vert de poireau commence à caraméliser, stopper la cuisson. Réserver au chaud.
10°) Faire réduire du vinaigre balsamique dans une casserole afin de le faire épaissir. Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les graines dans le balsamique réduit.
11°) Dresser votre assiette en comptant 3 sucettes par personne et en les nappant de vinaigre balsamique réduit. Vous pouvez accompagner cette entrée d'un buisson de salade, d'asperges vertes, du blanc de poireaux que vous aurez au préalable fait sauter.
Papillonne
01.03.2010 13:20:37
ça m'dit bien cette recette......
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