Le Chaudron de Farfalune - Saint Honoré !!

Répondre au sujet

Gâteaux, tartes et biscuits

Saint Honoré !!

Voir le sujet précédent		Voir le sujet suivant

Martine est absent

Sexe : Féminin

	16.05.2010 09:18:35	Saint Honoré !!

Recette de ce jour de fête !!! Ingrédients pour Saint-Honoré : Pâte feuilletée : 250 g de farine 125 g d'eau 1 pincée de sel 185 g de beurre Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs Crème Pâtissière : 1 litre de lait 125 g de sucre en poudre 240 g de jaunes d'œufs 125 g de sucre 90 g de poudre à crème 2 gousses de vanille 25 g d'alcool de framboises Caramel : 500 g de sucre roux 200 g d'eau 70 g de glucose Pâte feuilletée La détrempe: disposer la farine en fontaine. Ajouter le sel fin puis l'eau tempérée. Malaxer du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène. Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné. Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais. Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre. Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre. Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche. Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier... puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalisé. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours. Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.39 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours. Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier... puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Pâte à choux Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau. On obtient une pâte appelée "panade". Dessècher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule. Débarasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Au début, l'œuf à du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi. Crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille en deux. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs + œufs entiers. Blanchir la préparation. Incorporer la farine. Bien mélanger. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Mélanger. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Débarrasser dans un récipent froid. Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème. (vous pouvez la parfumer: grand Marnier etc...). Réserver jusqu'à son utilisation. Caramel : Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose à 170°C. Le caramel prend à une belle couleur brune, le retirer du feu. Saint-Honoré : Remplir une poche à douille munie d'une douille unie d'un diamètre de 1 à 1,5 cm de pâte à choux. Refermer la poche et l'enrouler autours du pouce. Coucher les choux sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Les disposer en quinconce. Dorer au jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Pour cela il est préférable d'utiliser les dents d'une fourchette plutôt qu'un pinceau qui déposerait trop de dorure sur les choux. Cet excédent de dorure empêcherait les choux de bien se développer durant la cuisson. Enfourner à four chaud, 180°C jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés et secs. Au terme de la cuisson, laisser refroidir. Abaisser la pâte feuilletée et découper un disque de 22 à 24 cm de diamètre. A défaut de pâte feuilletée, vous pouvez utiliser une pâte brisée ou une pâte sablée ou sucrée. Le disposer sur une plaque à pâtisserie et le réserver au frais 1 heure minium. Ainsi ca lui évitera de se rétracter durant la cuisson. Piquer la pâte feuilletée. Dorer la bordure sur tout le pourtour. Disposer un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de pâte feuilletée, à 1/2 cm du bord. Enfourner à 180°C et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée. Avec la pointe d'un couteau d'office, percer le fond des choux. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre, de crème pâtissière refroidie. Farcir les choux de crème pâtissière. Retirer l'excédent avec la pointe du couteau. Les ranger sur une plaque. Tremper un chou dans le caramel chaud, le retourner sur une plaque pour former une surface plane. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson. Faire de même avec l'autre moitié des choux, en les trempant cette fois-ci dans le sucre en grains. Tremper la base du premier chou dans le caramel chaud, puis les disposer sur le pourtour de la couronne de pâte à choux. Laisser durcir et refroidir. Faire de même avec le second chou, et ainsi de suite en alternant les choux caramélisés et les choux couverts de sucre grains. Garnir le centre du saint-honoré de crème pâtissière en comblant tous les trous situés sous les choux. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré, finir de garnir la surface du gâteau. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Chez moi c'est mon fils qui le fait, moi je déguste

Christeo est absent

Sexe : Féminin

Martine est absent

Sexe : Féminin

Répondre au sujet

Gâteaux, tartes et biscuits

Page 1 sur 1

Revenir en haut

Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduction par : phpBB-fr.com