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Répondre au sujet  Noël  Saumon Mariné 
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Message  08.12.2012 08:47:24  Saumon Mariné  Répondre en citant  

1 filet de saumon (Label rouge ou Bio) de 600 g (net)
30 g de sucre semoule
35 g de sel fin
1 c. à café de coriandre en grains
1 c. à café de poivre 5 baies
1 c. à café de cumin
1 c. à café de baies de genièvre
1 clou de girofle
1 bouquet d'aneth
2 c. à soupe d'huile

Dans un mortier, écrasez toutes les épices. Ajoutez le sucre et le sel.

Séchez soigneusement le saumon avec un papier absorbant.
Enlevez les arêtes avec une pince. Retirez éventuellement les bords trop minces: le filet doit avoir à peu près la même épaisseur partout. Les parures retirées peuvent servir à la préparation de rillettes de saumon.

Sur le plan de travail, étalez une double épaisseur de papier film. Répartissez par-dessus la moitié du mélange sucre/sel/épices.
Posez dessus le filet de saumon. Recouvrez du reste de sel aux épices.
Repliez le film, enveloppez le saumon en appuyant bien et en chassant le maximum d'air. Déposez le tout dans un plat.
Placez celui-ci au réfrigérateur et retournez le saumon toutes les 12 heures. Il faudra vider régulièrement le jus qui s'écoule.

Au bout de 48 heures, enlevez le film et rincez rapidement le saumon à l'eau froide.
Séchez-le avec un papier absorbant, enduisez-le d'huile avec un pinceau.
Enlevez les tiges du bouquet d'aneth et ciselez-le finement (mettez quelques brins de côté pour la sauce).
Roulez le saumon dedans pour qu'il soit complètement enrobé.
Réservez au frais encore 24 heures. Au moment de servir, vous trancherez le poisson finement en biais.

Présentez avec la sauce Gravlax et/ou un filet de citron.
A déposer sur des Blinis au sarrasin.
 
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