Le Chaudron de Farfalune - Beurre d'échalottes

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	05.01.2006 13:40:35	Beurre d'échalottes

Pour poissons, veau, entrecôte ou foie 50g d'échalotes 4cl de vin blanc sec 4cl de vinaigre de vin blanc 80g de beurre demi-sel et poivre concassé. Peler les échalotes et les hacher très finement. Les mettre dans une petite casserole, puis verser le vin et le vinaigre par-dessus. Ajouter 2 ou 3 pincées de poivre fraîchement concassé. Faire chauffer ce mélange en remuant et, lorsqu'il se met à frémir, laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Laisser ensuite refroidir complètement. Couper le beurre froid en petits morceaux et mettre ceux-ci dans le bol d'un mixeur. Ajouter ensuite la réduction d'échalotes, puis mixer une fois. Décoller aussitôt la préparation des parois de l'appareil et mixer une seconde fois. Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans un bol et la mettre au frais. Pour une présentation plus élégante, on peut rouler le beurre dans du papier d'aluminium et le mettre au réfrigérateur. Lorsque qu'il est bien raffermi, on le coupe en rondelles.

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